世界一のレストランNomaを作ったクラウス・マイヤー氏の経営レシピ「新しい北欧料理のためのマニフェスト」

2016.04.07

前回記事「コペンハーゲンの観光客を11%増加させた、世界一のレストランNoma」に続いて、コペンハーゲンを世界に冠たる美食都市に変貌させ、観光客を11%増やした「世界一予約の取れないレストラン」、Noma(ノーマ)をとりあげます。

今回は、創業者であるクラウス・マイヤー氏にフォーカスしてお伝えしたいと思います。現在Nomaの経営を離れている彼は、複数のレストラン、デリ、ベーカリー、ホテル、ビール工場などを経営しており、小麦粉やコーヒーなどスーパーに並ぶ商品もプロデュースしています。

マイヤー氏の目的はフードビジネスで成功することではなく、ましてや富裕層に食の楽しみを提供することでもありません。彼のモチベーションは常に「自国デンマークの貧しい食文化を変えること」にありました。

いくつかのインタビュー記事や彼が作成した「新しい北欧料理(Nordic Cuisine)のためのマニフェスト」を読み解き、マイヤー氏の起業家としてのルーツとビジョンにせまってみたいと思います。

出典:Wikipedia

クラウス・マイヤー氏の生い立ち

マイヤー氏は、1963年南デンマーク生まれ。14歳のときに両親が離婚し、母親と一緒に暮らしました。当時は「冷凍野菜に缶詰の肉を日常的に食べて育った」そうです。

その後フランスの学校に通うことになって豊かな食文化に触れ、デンマークの食文化の貧しさに気づいたことが、彼の人生の大きな転機となりました。

「デンマークは病気だったことに気づいた。人々は笑って食事をとっていないし、一緒に食事もとらない。これを変えていくことに決めた」と彼は語っています。

マイヤー氏は母国デンマークに戻り、コペンハーゲンビジネススクールに入学。自身が入学した大学の食堂を買い取り、1日に700食以上の料理を提供しました。彼の斬新なメニューは瞬く間に話題となり、コペンハーゲンのフードシーンに火をつけます。

その後、1991〜1997年の6年間、テレビの料理番組に出演したり、料理本を多数出版したりと、シェフとしての知名度を上げていきます。そして、2003年にレネ・レゼピ氏とNomaを創業するに至ります。

マニフェストを通して新しい北欧料理を提案

マイヤー氏の目的は、単にレストランを成功させることではありません。

彼はNomaを創業して間もなく、新しい北欧料理(Nordic Cuisine)のためのマニフェストづくりにとりかかります。食に関わるあらゆるステークホルダーを巻き込み、北欧料理の歴史やコンテクストだけではなく、産業を構成するバリューチェーン全体のバランスやそれぞれの役割、産業としての方向性、人々の生活や社会を良くしていくためにはどうしたらよいかということを踏まえ「北欧料理とは何たるか」を議論し、最終的にフードマニフェストを10の項目にまとめました。

マニフェストが目指す新しい北欧料理は、一部の人に支持されるニッチなレストランではありません。国家や言語の障壁をこえた協力関係の下、デンマークだけでなく北欧諸国全体を巻き込み、北欧閣僚会議が正式なプログラムとして採用することになりました。作成されたマニフェストは年々更新され、最新のマニフェストはNORDIC FOOD DIPLOMACYで読むことができます。以下、日本語訳の最新のマニフェストです。